Калининград, ул. Ген. Челнокова, 11а

Изменение потребительского спроса и новые тренды в общепите

Пандемия, санкции, распространение интереса к принципам здорового образа жизни (ЗОЖ), развитие IT-технологий в отрасли – всё это привело к значительным сдвигам в предпочтениях клиентов и дало новый импульс развитию отечественных точек питания.

Общепит в начале 2022 года

Доход по отрасли за 2021 год, по оценке Infoline, был уже на 23% выше, чем за 2020 год, и достиг допандемийного уровня. Такой результат был достигнут благодаря развитию сети точек быстрого питания, в том числе при автозаправках, открытию новых пекарен и других организаций небольшого формата.

Однако в марте 2022 года, когда рост закупочных цен на некоторые позиции составил 10–30 процентов, а на отдельные продукты – до 70%, а посещаемость резко упала, в ресторанном бизнесе создалось особенно сложное положение. По словам Сергея Миронова, основателя «Мясо&Рыба» и общественного уполномоченного в сфере ресторанного бизнеса, в марте выручка среднеценовых заведений снизилась на 10–20%, а верхнеценового сегмента – на 50%. Причём рестораторы не стали перекладывать всю разницу на гостей, и блюда в меню подорожали в меньшей степени.

Прекратились поставки от польских и американских и некоторых других поставщиков. Многие заведения были вынуждены закрываться или перестраиваться и переходить на отечественные аналоги.

Когда известные бренды «Макдоналдс», Burger King, KFC, кофейни Starbucks и другие, уходят из страны либо сворачивают открытие новых точек питания, необходимо занять эту нишу, используя такое же чёткое позиционирование заведений с недорогой, но сытной и быстрой едой. Как альтернатива, в стране развиваются мобильные точки продаж – фудтраки. К сожалению, пока не все вопросы по работе с этими объектами решены на законодательном уровне. Также одним из их минусов является сезонность.

По мнению Светланы Силениной, руководителя направления «Потребительские рынки» Infoline (информация с сайта www.retail.ru), уход международных компаний сократит рынок страны не более, чем на 10%, часть спроса удовлетворят российские заведения. Также она отметила, что некоторые известные отечественные рестораторы, например «Шоколадница» и Restart Vasilchuk Brothers, открывают новые точки фаст-фуда, также открывается первый десяток ресторанов Chitir Chicken, турецкой сети заведений быстрого питания.

В Москве мэром Сергеем Собяниным в марте 2022 года выделен миллиард рублей на поддержку и выдачу кредитов заведениям фаст-фуда.

Российским рестораторам приходится активно использовать новые современные способы обслуживания и привлечения клиентов, обновлять меню и искать замену импортным ингредиентам, выстраивать логистические цепочки по стране и ближнему зарубежью, решать проблемы с ремонтом импортного оборудования и его заменой на китайские и отечественные аналоги.

Аналитика спроса

По данным Tiburon Research, с начала 2022 года 64% принявших участие в опросе россиян значительно сократили расходы на питание вне дома, посещение кафе и ресторанов.

Банк ВТБ провёл анализ расходов клиентов за первые 6 месяцев текущего года и отмечает рост расходов на фастфуд по сравнению с первым полугодием 2021 года на 16%, а количество чеков увеличилось всего на 7%.

Похожие данные получили аналитики ОФД от Контур.Маркета на основании данных кассовых чеков: за период с февраля по июнь 2022 года по сравнению с тем же периодом 2021 года, посещаемость кафе и ресторанов выросла незначительно – количество чеков увеличилось всего на 5%, в то время как выручка по отрасли увеличилась на 26%.

Это свидетельствует о значительном подорожании блюд и повышении интереса к заведениям премиального уровня. Средний чек вырос с 3 400 руб. до 4 040 руб., что составляет 20%. В точках общепита среднего уровня сумма чека на человека редко превышает 1500 руб., а в мелких – примерно равна 800 руб.

Также по данным Контура снизился покупательский интерес к следующим блюдам:

  • Салату «Цезарь», возможно, он приелся клиентам из-за своей многолетней популярности. Количество чеков снизилось на 33%, а стоимость выросла на 17%.
  • Рыбным блюдам. Причины: санкции и рост закупочных цен на рыбу. Чеков стало меньше на 20%, цена увеличилась на 14%.
  • Роллы. Значительно выросла цена – на 36%. Спрос упал на 24%, на него повлияло не только удорожание, но и повышение интереса к национальной кухне других регионов мира.

Итальянские и французские блюда продолжают пользоваться стабильным спросом. Возрос интерес к грузинской, израильской и греческой кухням.

Компания Gfk отмечает падение интереса россиян к напиткам известных брендов: к Pepsi – на 11%, а к Coca-Cola — на 27%. Также заметно уменьшение потребления вина и газированных напитков с сахаром.

Тренды 2022

Доставка готовой еды

Этот тренд стал особенно популярен за время пандемии. Однако в 1-м квартале 2022 года спрос упал на упал на 38,3% в годовом выражении. Но в апреле цифры вернулись к уровню 2021 года. Многие аналитики предрекают повышение спроса на доставку готовой еды и наборов для готовки.

Важным становятся срочность доставки и возможность заказать еду заранее на точное время, узкий промежуток времени.

Дарк китчен (фабрики-кухни) выгодны как для рестораторов, так и для клиентов. Одним они позволяют сэкономить на зарплате официантов и администраторов, аренде, а потребителю сокращают время, силы и расходы на приготовление. Инвестиционный банк UBS в 2018 году предрёк рост этого рынка к 2030 году в 10 раз.

В этой сфере в борьбе за клиента применяются интересные методы. Так «Додо Пицца» использует геймификацию: клиент при заказе собирает пиццу с помощью игрального кубика.

Специалисты предрекают, что уже в 2025 году доставку можно будет осуществлять при помощи дронов.

Также из-за роста таких продаж и недостатка курьеров будет расширяться сеть постаматов, в том числе и в офисах.

ЗОЖ, веганство и флектарианство

Поскольку клиенты различаются по своим предпочтениям в еде, рестораторам приходится разделять меню для разных групп гостей, выпекать безглютеновые пиццы и булочки, а для тех, кто полностью или частично ограничил в своем рационе мясные продукты – создавать блюда с аналогами рыбы и мяса, овощные бургеры.

Аналитики Gfk пришли к выводу, что 41% покупателей за здоровое питание и органические продукты готовы платить более высокую цену.

Некоторые заведения общепита работают напрямую с фермерскими хозяйствами либо создают собственные фермы для выращивания натуральной продукции.

Цифровые технологии

Прежде всего это создание удобного бесконтактного способа выбора и заказа блюд. Для этого используются онлайн-меню, которое не требует присутствия официанта, а также мобильные приложения конкретного заведения. По мнению Ирины Усковой, клиенты, делающие заказы по онлайн-меню, возвращаются на 23% чаще других.

Экологичность и осознанное потребление

Тренд привёл к применению продуктов вторичной переработки: биоразлагаемых контейнеров, пакетов, трубочек, стаканчиков. Также популярным стал перевод карт лояльности в электронный формат. В большей степени этим интересуется молодёжь.

Парадокс, но церемония присуждения международной премии The World’s 50 Best Restaurants в 2022 году должна была проходить в нашей стране в Санкт-Петербурге. И пусть это не сбылось, но отечественные рестораторы непременно справятся с существующими проблемами, будут радовать клиентов новыми блюдами из отечественных продуктов. А посещаемость будет расти, поскольку каждому хочется отведать новых вкусов, вырваться из рутины и почувствовать праздник и радость общения с любимыми и друзьями в праздничной и комфортной обстановке.

Поделиться в vk
Поделиться в telegram
Поделиться в email
Заказ звонка

Оставьте заявку на подключение к продуктам СКБ Контур в Калининграде. Менеджер перезвонит вам в течение 1 часа.

ИП Варзарь Юлия Гедеминовна
ИНН 391102949691 ОГРНИП 317392600000442
Официальный партнёр СКБ Контур